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도서명 : 단체급식

저자 : 이종미, 강남이, 김혜영, 정진응, 조미숙, 조우균, 허채옥

46배판 / 388쪽 / 값 20,000원

발행일 : 2007년 9월 10일

개요

 학문으로서의 단체급식은 그 역사는 짧지만 빠르게 변화하는 급식산업과 함께 빠른 속도로 발전하고 있다. 따라서 단체급식은 식품학⋅영양학⋅조리과학 분야의 첨단 과학기술뿐만 아니라, 인사⋅회계⋅재무 등 경영관리, 그리고 최근의 식품안전관리 영역을 포함하는 융합학문 분야로 그 범위가 확대되고 있다.

 이 책은 단체급식을 담당하는 급식관리자인 영양사가 알아야 할 관리 분야의 기본 지식과 필수 관리이론을 습득하게 함으로써 실제 현장에서 직무를 적절히 수행할 수 있도록 하였다. 

 단체급식은 학문적 성격이 이론과 실제를 겸하고 있는 만큼, 단순 이론에 그치지 않고 실제 현장에서 활용될 수 있도록 이론과 실제를 접목하였다. 또한 그 중요성이 강조되고 있는 위생관리 부문을  HACCP과 식품안전관리 시스템으로 더욱 보완하였고, 학문적 오랜 경험에 따른 대량조리의 맛과 시간절약을 위한 조리과학의 독보적인 내용도 포함하였다. 그리고 빠르게 변화하고 하고 있는 급식산업에 맞춰 최신 내용과 정보를 다룸으로써 단체급식의 최근 동향과 방향성도 함께 제시하고 있다.

목차

Chapter 1 단체급식개론

1. 단체급식의 개념

2. 단체급식의 의의 및 역할 

3. 단체급식의 발전 

4. 단체급식 종사자 

5. 급식제도 

Chapter 2 급식메뉴관리

1. 급식메뉴의 이해 

2. 급식메뉴계획의 기초

3. 급식메뉴분석 

4. 급식메뉴관련 정보관리

5. 급식메뉴관리 최근동향 

Chapter 3 급식구매관리

1. 급식구매관리 개요 

2. 구매시장 

3. 구매절차 

4. 저장관리 

5. 급식구매관련 정보관리 

Chapter 4 급식생산관리

1. 급식생산관리의 의의 

2. 급식생산성 

3. 작업연구 

4. 생산관리절차 

5. 급식생산관련 정보관리

6. 급식생산관리 최근동향

Chapter 5 급식위생·안전관리

1. 급식소 위생관리의 중요성

2. 급식소 위생사고의 원인과 예방대책 

3. 급식소 위생관리 시스템 

4. 급식소 안전관리의 중요성 

5. 안전사고의 종류와 예방대책

6. 급식위생안전관련 정보관리 

Chapter 6 급식시설·설비관리

1. 급식시설·설비 

2. 급식조리기기

3. 식당의 환경 

4. 급식시설·설비 관련법규

5. 급식시설·설비관리 최근동향

Chapter 7 급식원가관리

1. 원가의 종류 

2. 급식의 원가요소

3. 원가계산

4. 재무제표의 작성

5. 회계의 절차 

6. 손익분기 분석 

7. 급식원가관련 정보관리

8. 급식원가관리 최근동향